29 мая

Шаг 1. Все начинается с приготовления браги.

Брага – это переработанное дрожжами сахаросодержащее сусло. В результате брожения образуется этиловый спирт (вот он нам и нужен), углекислый газ и побочные продукты в небольшом количестве (сивушные масла, этанол, ацетон и др.).

Сусло – это жидкость, которая содержит сахар, подготовленная к внесению дрожжей. Сахарное сусло – вода и сахар. Фруктово-ягодное сусло – ягоды, фрукты (они также содержат сахар) и вода. Зерновое сусло – специально подготовленное зерно (содержит крахмал, и нужен процесс осахаривания крахмала) и вода. Сусло можно приготовить из любого сахаросодержащего сырья.

Дрожжи – одна из составляющих успеха качественной браги, а в дальнейшем и самого напитка. Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Можно использовать любые дрожжи, но есть свои особенности у каждых. Хлебопекарные (прессованные) – можно применять для сахарной браги, но набраживают только около 8-10% спирта и выделяют много побочных продуктов. Спиртовые – основное отличие от хлебопекарных в том, что позволяют сделать брагу с высоким содержанием спирта – 16-18% (некоторые специальные дрожжи до 23%) и низким содержанием побочных примесей. Дрожжи Виски – специально для сбраживания зернового сусла, для сохранения и подчеркивания органолептических свойств исходного сырья. Винный дрожжи – специально для сбраживания фруктово-ягодного сусла, отличаются низким содержанием побочных примесей и высоким процентом спирт в готовой браге. Используя качественные дрожжи можно получить прекрасный напиток.    

Сахар (сахаросодержащее сырье) – качество сахара очень сильно влияет на качество полученного продукта. В исходном сырье содержатся различные примеси, которые в результате сбраживания дают не очень приятные вкус и запах. Сбраживая, например, свекольную патоку или декстрозу (виноградный сахар), мы получим очень разные результаты. И они будут не в пользу патоки. Экспериментируйте с сахаром различных производителей, только из хорошего сахара, можно получить хороший самогон. Еще лучше получится самогон из фруктовой браги с добавлением сахара, поскольку сахаристость фруктов недостаточно высока. Здесь огромное поле для экспериментов!!!

Вода – используйте только питьевую, вкусную воду. Не кипятить, вода должна содержать кислород. Не использовать – хлорированную, дистиллированную, излишне жесткую или мягкую.

Питательные вещества – дрожжам для нормального роста помимо сахара необходимы минеральные питательные вещества. Азот и фосфор. В идеале на 1 кг сахара нужно добавить 1гр сульфата аммония, 3 гр суперфосфата. Но можно обойтись натуральными продуктами, которые содержат необходимые вещества. Добавьте в сахарную брагу для подкормки натуральный фруктовый сок или растолченные фрукты или ягоды. Можно добавить черный хлеб или предварительно разваренное зерновое сырье. Рекомендуемая доза 1 кг на 10-15 литров браги. Но можно обойтись и без добавления. Здесь есть место для эксперимента с различными дрожжами и добавками.

Емкость для брожения – любая пищевая емкость с крышкой. Крышка должна быть негерметичной, что бы выходил образовывающийся углекислый газ. Брожение правильно подготовленной браги проходит очень бурно и быстро, и защищать ее от заражения посторонними микроорганизмами не требуется. Применять гидрозатвор целесообразно (вернее обязательно) для тихого брожения, например, при брожении вина или пива.

Чистота – все, чем вы пользуетесь во время приготовления браги должно «сиять и блестеть».  

Теперь к делу. Рецептов браги много, но классика вечна. Вот ее и попробуем.

  1. Разбраживаем дрожжи. Растворить в 0,5 литра теплой (t=30-40°C) воды небольшое количество сахара 50-100 гр. Добавляем в полученный раствор необходимое количество дрожжей для нашего сусла. Например, прессованных - 100 гр на 1 кг сахара, сухих дрожжей «Хмельные» -  100 гр на 6 кг сахара. И оставляем на 1,5-2 часа в теплом месте (около 30°C). Периодически помешиваем. Активное образование пены указывает, что дрожжи готовы к внесению в сусло. 
  2. Готовим сусло. Растворить в воде сахар. 1 кг на 4 литра воды. Больше воды (5 литров) – быстрее брожение, получится больше браги, и дольше займет перегонка; меньше воды (3 литра) – есть риск, что брага не выбродит. Поэтому – 1 кг сахара на 4 литра воды. Готовить раствор можно при комнатной температуре или немного выше.
  3. Выливаем разброженные дрожжи в сусло. Идеально, когда температура сусла и раствора с дрожжами совпадает, либо незначительно отличается.  Перемешиваем, и оставляем бродить при температуре от 20°C до 35°C.
  4. Температура брожения. Необходимо соблюдать температурный режим. Во многом, он зависит от используемых дрожжей, и рекомендации устанавливает производитель дрожжей. В среднем это 24-30 °C. Нужно помнить, что активно «работающие» дрожжи выделяют тепло, и брага способна сама себя подогревать. Не допускайте перегрева, при температуре 40°C и выше, дрожжи могут погибнуть, и процесс остановится. В прохладном помещении необходимо утеплить емкость с брагой, при температуре ниже 20°C – процесс брожения может замедлится или вообще остановиться.    
  5. Процесс брожения. Различные дрожжи могут давать очень обильную пену. Поэтому предусмотрите, что бы емкость с брагой не заполнялась под крышку, оставляйте свободное пространство. Погасить пену можно добавлением растолченного печенья или мелко покрошенного сухого хлеба. Крошки на поверхности уменьшают шапку пены. В зависимости от исходного сырья и температурного режима брага бродит 3-14 дней. Чем дольше стоит брага, тем больше накапливает посторонних примесей, но и происходит осветление (отстаивание). В среднем, готовность к перегонке наступает через неделю, если соблюдены все условия.
  6. Готовность браги, определяем по следующим признакам. Прекращение брожения (углекислый газ не выделяется). Осветление браги, сверху брага становится прозрачной, дрожжи идут ко дну. Пробуем на вкус – кисло-горький вкус, без сладости, присутствие спирта. По времени. Используйте виномер-сахаромер, его показания будут в районе нуля. Применяя все признаки в комплексе, можно легко понять, что брага созрела и можно двигаться дальше.
  7. Осветлять (снимать с осадка) или нет брагу. На этот счет есть два (и оба верных) решения.

Итак, не сливать. Осадок, помимо дрожжей и их продуктов жизнедеятельности, содержит  спирт, поэтому, сливая осадок, мы сокращаем выход спирта. Если цель перегонки – спирт, то на ректификационной колонне, все нежелательные запахи можно будет устранить. Но, даже перегоняя брагу на самогонном аппарате, появление посторонних примесей будет незначительным.

Теперь, сливать. Перегонка браги без осадка уменьшит количество нежелательных веществ в самогоне. При производстве самогона из фруктового сырья осветление крайне полезно. 

В итоге, можно сказать, что снятие с осадка желательно, но не обязательно. Решение за Вами.

Что делать, если что-то пошло не так.

1. Если брага бродит дольше положенного, возможно:

- не соблюден температурный режим.

- плохие дрожжи.

- мало дрожжей.

- брага «заразилась».

- не хватает питательных веществ.

2. Остановилось брожение, но вкус сладкий.

Возможно, используемые дрожжи, выработали такое количество спирта, что далее работать не могут, либо, нарушены пропорции – сахар к воде, мало воды, много сахара. Добавьте порцию свежих дрожжей. Если процесс запустился по новой, ждем окончания брожения, если нет – то нужно перегонять то, что получили.

3. Брага готова, но нет возможности перегнать сейчас.

Это не очень хорошо, поскольку брага может скиснуть. Но все же, можно некоторое время (до нескольких недель), хранить брагу в холодильнике. Обязательно в герметичной емкости с гидрозатвором, для предотвращения заражения сторонними микроорганизмами.  

Количество полученного самогона зависит от исходного сырья. Принято считать, что из 1 кг сахара должно получиться 1 л самогона крепостью 50%, идеальный результат – 1,2 л. Если использовать другое сырье, то есть прекрасная таблица, где можно посмотреть ориентировочный выход спирта.

Теоретический выход спирта из различных видов сырья:

Крахмалосодержащее сырье

Сахаросодержащее

Сырьё

Спирт, мл/кг

Сырьё

Спирт, мл/кг

Крахмал

710

Сахар

640

Саго

600

Меласса 50%

320

Рис

530

Виноград

115

Кукуруза

450

Крыжовник

110

Пшеница

430

Свёкла 16%

102

Бобы

390

Малина

100

Пшено

380

Яблоки

65

Рожь

360

Клубника

58

Ячмень

350

Вишня

57

Овес

280

Слива

55

Горох

240

Смородина ч.

54

Картофель 20%

140

Берёзовый сок

25

Теперь можно переходить к следующему шагу.

Сусло. Брага
Оставьте комментарий
Имя*:
Подписаться на комментарии (впишите e-mail):

Введите код с картинки:
* — Поля, обязательные для заполнения
Похожие статьи
Дистилляция

Шаг 3. Да получится благородный дистиллят…

Ставим перед собой новую цель – получить дистиллят (уже не просто самогон!) приличного качества.

Нам нужно для этого:

Спирт-сырец. Должен был остаться после второго шага, описанного чуть раньше. ...

29 мая